Volem MAGNA

1, 1 e 1/2 kg di cinghiale, una bottiglia vino rosso corposo, 2 cipolle piccole, 2 carote piccole, 2 coste di sedano piccole, alloro, rosmarino, salvia, aglio, una bottiglia di conserva di pomodoro, un bicchiere di brandy, 4 etti circa di pancetta tritata o tagliata a listarelle.

Tagliare la carne a piccoli pezzi e metterla in una tarina con acqua fredda, lasciare riposare per almeno un'ora. Ripetere l'operazione per 3/4 volte. Scolare bene la carne, nel frattempo tagliare mezza cipolla, mezza carota, mezza costa di sedano grossolanamente, una foglia di alloro, una di salvia, un rametto di rosmarino e uno spicchietto d'aglio; mettere il tutto in una terrina, aggiungere la carne sgocciolata bene, coprire di vino rosso e lasciare riposare per almeno 6 ore. Buttare odori e vino, sciacquare la carne con acqua fresca sgocciolarla bene e ripetere l'operazione un'altra volta e lasciare riposare per altre 6 ore circa. In un tegame antiaderente scaldare un po' d'olio d'oliva, preparare un trito con la cipolla, la carota e il sedano rimasti e farli soffriggere bene; aggiungere uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino una foglia di alloro e una di salvia e la pancetta tritata, far rosolare a fiamma viva, nel frattempo sciacquare bene la carne, sgocciolarla il più possibile infarinarla e aggiungerla al soffritto. Quando è rosolata e il soffritto risulta ben asciutto, aggiungere il brandy, far asciugare e infine aggiungere la conserva di pomodoro e aggiungere 2,3 bicchieri d'acqua. Abbassare la fiamma al minino e far bollire il tutto. Il cinghiale deve cuocere dalle 2 alle 4 ore, quindi se il sugo si restringerà troppo presto, dovremo aggiungere un po' d'acqua fino a cottura ultimata.